En Monastrell siempre buscamos la armonía entre tradición y modernidad para nuestra alta cocina. Para lograrlo, nuestra chef María José San Román combina con maestría técnicas culinarias tradicionales con otras innovadoras y contemporáneas, aprovechando además los sabores auténticos de la región con productos frescos y de temporada.
Nos acercamos a estos métodos imprescindibles para elaborar los diferentes platos que protagonizan nuestros menús, tanto a las técnicas culinarias tradicionales como a las más recientes y sorprendentes. Todas ellas, en conjunto, ayudan a crear el camino hacia la alta cocina
Importancia de las técnicas culinarias en la alta cocina
La alta cocina se caracteriza por factores o elementos determinados, que la diferencian de otras alternativas gastronómicas:
- Los ingredientes utilizados son siempre de máxima calidad (en Monastrell tenemos el privilegio de que muchos de ellos provienen directamente de nuestro propio Huerto Terramón).
- La armonía de sabores es imprescindible, muestra de ello puede descubrirse en la alta cocina que la chef María José San Román consigue a través de sus platos.
- La presentación también es clave en la alta cocina, pues destaca por su excelencia, su elegancia y ciertas dotes artísticas.
A estos elementos se suman también las técnicas culinarias, muchas de ellas consideradas “avanzadas” o “innovadoras”, porque representan una transformación por completo de la forma de preparar cada plato.
Tipos de técnicas culinarias
Repasamos las técnicas culinarias más conocidas, diferenciando para ello las tradicionales de las más sorprendentes y recientes:
Tradicionales
Estas son técnicas culinarias tradicionales, que en la práctica nos han acompañado en la cocina prácticamente desde siempre:
- Hervir: cocer los alimentos en agua a 100oC (recomendable iniciar la cocción cuando el agua ya haya comenzado a hervir).
- Pochar: introducir los alimentos en agua caliente que no llegue a hervir (60oC – 80oC).
- Cocinar al vapor: cocer los alimentos sin sumergirlos en el agua.
- Freír: introducir los alimentos en aceite caliente (la cantidad de aceite y su temperatura permite variar esta técnica culinaria en otras modalidades).
- Saltear: preparar el alimento con poco aceite a muy alta temperatura, haciendo “saltar” los ingredientes.
- Estofar: cocinar el alimento en su propio jugo (la temperatura debe ser inferior a 100oC y debe hacerse tapando la preparación).
- Rehogar: cocinar alimentos en un poco de aceite previamente calentado, a una temperatura media-alta, removiendo de forma constante para mantener el calor uniforme.
- Guisar: cocinar alimentos previamente rehogados en una olla que tiene salsa o caldo (la temperatura suele estar entre 75oC y 100oC y es un proceso lento).
- Gratinar: aplicar calor desde arriba para conseguir una corteza crujiente (se aplica en el horno).
- Asar: aplicar calor a alta temperatura (normalmente en una parrilla o plancha).
- Glasear: dar brillo a un alimento que está crudo o cocido (aplicable en verduras, carnes y pescados, aunque se le reconoce sobre todo en elaboraciones de pastelería).
- Blanquear: cocer muy poco el alimento en agua o aceite (para ablandarlo o reducir un sabor demasiado intenso).
- Confitar: introducir el alimento en un líquido graso a baja temperatura para que las grasas se fundan con la cocción (a unos 60oC – 90oC).
Nuevas técnicas culinarias
A continuación se identifican algunas de las nuevas técnicas culinarias, con las que la alta cocina ha mantenido una evolución constante:
- Deconstrucción: consiste en transformar formas, temperaturas y texturas de cada uno de los ingredientes, pero sin alterar su sabor.
- Esferificación: transformar líquidos en esferas sólidas de pequeño tamaño.
- Gelificación: transformar líquidos en gel, consiguiendo así una textura más sólida y densa.
- Nitrógeno líquido: congelar los alimentos con nitrógeno líquido que está a una temperatura de -196oC (permite también crear efectos de humo y niebla, con resultados visuales espectaculares).
- Técnica culinaria del vacío o sous-vide: cocción al vacío que se realiza con los alimentos sellados en bolsas plásticas.
- Cocina molecular: innovadora técnica culinaria, que plantea combinar ciencia y gastronomía para descubrir texturas y sabores sorprendentes (en la práctica podríamos considerar técnicas como la gelificación y los aires y espumas como creaciones de la cocina molecular).
- Aires y espumas: consiste en añadir aire a líquidos o purés, para crear una textura más ligera, aireada (también se le conoce bajo el término “foam”).
- Terrificación: transformar un alimento graso en polvo, con una textura similar a la tierra, que se diluye al contacto con la saliva.
- Liofilización: congelación de los alimentos para evaporar el agua que tienen y conseguir una textura seca, pero manteniendo el mismo sabor y aroma que cuando estaban frescos.
- Ahumado en frío: exponer los alimentos a un humo que generamos con maderas aromáticas (de esta manera, se impregnan de sabores ahumados sin afectar a su propia textura o nutrientes).
- Impresión 3D: consiste en aplicar esta tecnología para conseguir crear con los alimentos formas y estructuras que serían imposibles con una técnica manual.
