Cada plato elaborado en Monastrell se prepara con meticulosidad y con una gran pasión por la cocina y por los sabores del Mediterráneo.
Nuestra chef María José San Román aprovecha para ello tanto prácticas culinarias tradicionales como técnicas de cocina moderna, que permiten descubrir los increíbles secretos gastronómicos que nos aporta la Alta Cocina
¿Qué técnicas de cocina moderna existen?
Existen innumerables técnicas modernas de cocina, pero en Monastrell identificamos algunas como imprescindibles, en función de la experiencia culinaria que deseamos ofrecer a nuestros comensales.
Hacemos un repaso a estas técnicas de cocina moderna, su innovadora manera de preparar los alimentos y qué beneficios favorecen en cada receta:
Sous-Vide
La cocina Sous-Vide propone aprovechar una técnica de cocción al vacío con la que los alimentos son sellados en bolsas herméticas y expuestos a una temperatura constante.
Deriva de los años 70 y sus excelentes resultados en textura, sabor y presentación de cada plato le han otorgado un lugar preferente en la Alta Cocina como técnica de cocción moderna.
El sellado al vacío es su característica más notable. Se aprovechan para ello bolsas específicas, que evitan por su cierre hermético la entrada de aire y preservan la seguridad de los alimentos.
En un recipiente con agua se sumerge un termocirculador que lo calienta y mantiene su circulación de forma constante y uniforme.
Los alimentos se cocinan a baja temperatura, siempre en función de su tipología y tamaño. Es un proceso lento y progresivo, pero la precisión que ofrece la técnica Sous-Vide es incomparable a ninguna otra.
Esferificación
La Alta Cocina Moderna ha acogido con ímpetu la técnica de esferificación, basada en la cocina molecular y que ofrece unos resultados estéticos sorprendentes.
La esferificación consiste en aplicar un proceso químico al alimento para darle forma de esfera, similar a la que ofrece una yema de huevo o incluso un caviar.
Hay también varias técnicas de esferificación (directa o inversa son las más conocidas), pero en todas ellas se aprovechan ingredientes como alginato de sodio, cloruro cálcico o gluconolactato cálcico, entre otros.
Lo fascinante de esta técnica no es solo la forma esférica en la que se transforman los alimentos, sino porque en esta presentación se garantiza la creación de texturas y sabores únicos, fomentando así una experiencia gastronómica incomparable con esos ingredientes.
Como puedes comprobar, el mismo compromiso por la excelencia que siempre mantenemos en todas las elaboraciones de nuestro restaurante, lo mantenemos en nuestro Huerto Terramón a la hora de cuidar el suelo. ¡Lo consideramos uno de nuestros recursos vivos más valioso!
La agricultura, para nosotros, no solo es un medio de obtener los alimentos que consumimos, también es la mejor manera de cuidar de forma constante la tierra.
Igual que en nuestros platos, la armonía reina como principal característica en nuestros cultivos. Todo mantiene un orden y equilibrio saludable y armónico. La salud del suelo es como un canto a la vida, la base imprescindible para el bienestar del ecosistema y para todos los seres vivos.
Te invitamos a que conozcas esta forma de aprovechar la agricultura regenerativa en nuestro Huerto Terramón o, directamente, descubrir la experiencia única que nos brindan sus alimentos en nuestro restaurante Monastrell.
Gelificación
Las técnicas de cocina moderna también se aplican a líquidos, como es el caso de la gelificación. Se trata de otra aplicación de la cocina molecular, esta vez basada en agentes gelificantes, para crear todo tipo de platos, desde salsas de sabor único hasta postres irresistibles.
La variedad de agentes gelificantes disponible es amplia, cada uno con unas características distintas, tanto por su origen como por el efecto producido en los líquidos donde se aplican.Los resultados son tan atractivos como variados. La gelificación es óptima para crear salsas y cremas con texturas incomparables, para elaborar espumas, también para formar esferificaciones con el líquido o para moldear alimentos en formas imposibles.
Deconstrucción
Una técnica de cocina moderna vanguardista es la deconstrucción, que ensalza la creatividad del chef y la esencia original del alimento.
La presentación en estos platos cobra especial protagonismo, dado que interpretar los alimentos que los conforman se vuelve en tarea casi imposible para los comensales.El objetivo de la técnica de la deconstrucción no es otro que transformar los ingredientes de un plato tradicional en nuevas formas y texturas, pero manteniendo sus sabores y el equilibrio entre todos ellos.
Aireación y espumas
Otra técnica moderna de cocina que innova en la presentación es la de aplicar espumas y aires. En realidad son emulsiones creadas entre un gas y un líquido, con un emulsionante como base y un sifón para su montaje.
Este tipo de platos propone una mezcla de textura esponjosa, de apariencia similar a la de una mousse, pero con una composición más ligera.La originalidad que propone aplicar aireación y espumas a un plato recae en la propia experiencia del comensal, que disfruta de una explosión de sabores sin notar una textura tangible.
Liofilización
La liofilización se basa en la deshidratación de los alimentos. Elimina de ellos el agua por un proceso de congelación y vacío.
Gracias a este proceso es posible mantener el alimento sin usar conservantes ni refrigerantes y sin que pierda un ápice de su sabor, su textura o incluso sus nutrientes.
Este proceso garantiza aprovechar alimentos de alta calidad perfectamente conservados, con amplias posibilidades creativas gracias al estado en que se mantienen.
Nitrógeno líquido
Otro ejemplo de cómo la cocina molecular se aplica a una técnica moderna es el uso de nitrógeno líquido en la Alta Cocina.
Sirve para una rápida cocción en frío de los alimentos, con resultados increíbles, ya que puede llegar a cocinar su interior y conservarlo a unos 50 grados, mientras el exterior se mantiene a baja temperatura. Un contraste de temperatura que se traduce en una sensación impactante al paladar.
El nitrógeno líquido también permite transformar el interior de un alimento en líquido y mantener una fina capa exterior, algo muy aprovechado en la elaboración de helados. De forma complementaria, con el nitrógeno líquido es posible crear una nube de humo que acompañe a la presentación del plato como un auténtico espectáculo visual para los comensales.
